Miks juuretisega leib on parem kui pärmileib

Juuretisega leib kergendab rukkijahu seeditavust, nii saab organism kõik rukkis peituva kasuliku kätte paremini kui pärmiga tehtud küpsetistest. Juuretisega küpsetatud leiba süües jäävad ära kõrvetised ja muud maohädad. Juuretise mõjul toimuv käärimine annab meile vajalikku piimhapet, mis ongi oluline seedeprotsessis.

Täisterajahu on kiudainerikas. Selleks, et leib oleks tervislik peab leivajahu olema jäme – sellest ei tohi olla eemaldatud kestades sisalduvaid kiud- ja mineraalaineid ega idus olevaid vitamiine. Jahu jämedus mõjutab oluliselt leiva maitseomadusi. Näiteks peenest jahust valmistatud Tallinna ja Riia leib mekivad paljude meelest paremini, aga kiudainet on neis vähem. Väga peen jahu sisaldab viljateras olevatest toiduks väärtuslikest ainetest ainul 25-30%. Lihtrukkijahus on 1,9 g kiudained 100g toiduaine kohta, samas kui kõrgema sordi nisujahus on kiudainet ainult 0,1 g.

Kiudainerikas toit tekitab täiskõhutunde ega anna liiga palju energiat; aitab kaalus alla võtta (kuna seob endaga rasvu); puhastab organismi jääk- ja mürkainetest; vähendab vere kolesteroolisisaldust. Samuti soodustavad kiudained seedimist (kiudained imavad vett ning sellega suurendavad soolestiku mahtu) ning mõjuvad hästi hammastele ja igemetele. Kiudained rikastavad organismi B-vitamiinidega, mis mõjuvad hästi närvisüsteemile ning seetõttu aitab leib muu hulgas ka stressi leevendada. Lisaks sisaldab rukkijahu rauda, mangaani, tsinki ja magneesiumi. Soovitatav leiva päevanorm (kuus viilu ehk 200–250 grammi) katab 55–70% nende mineraalainete vajadusest.

Enamik kasvajate vältimise uurijaid soovitab süüa täisteraleiba. Uurimused on näidanud, et tänu rukkileiva söömisele võib pääseda rinna- ja eesnäärmevähist, kuna rukis sisaldab taimseid östrogeene, mis võitlevad vähirakkudega ega lase neil edasi areneda.

Kiudainete ainus puudus on see, et kui organism neid liialt palju saab, väheneb kaltsiumi omastatavus, see viiakse organismist välja. Seega on soovitav ikka leiva või pudru kõrvale klaas piima juua. Tegelikkuses on muidugi raske soovitatavat kiudainete normi (35-40 g päevas) ületada.

NB! Paljud tooted reklaamivad end kui rukkileivad, ent tegelikult on valmistatud segatud jahust. Kui inimene tahab kindlalt puhast rukkileiba, tuleb pakendilt vaadata jahusegude koostist.

Lisaks sellele, et seemneleib maitseb mõnusalt, sisaldavad seemned hulgaliselt kiudaineid. Näiteks linaseemnete kiudained on erilise väärtusega eeskätt lima- ja valkainete, vitamiinide (C-, B- ja K-vitamiin) ning mineraalainete (kaalium, kaltsium, magneesium, raud, tsink jt) tõttu. Seemnetes leiduvad liitsuhkrud suurendavad ja pehmendavad soolesisu. Soolseinte venitus aga aktiveerib seedeelundite rütmilist kokkutõmmet ja sisu liigub normaalselt edasi. Seepärast on linaseemneid vaja süüa kroonilise kõhukinnisuse all kannatavatel inimestel, eriti vanemaealistel. Muidugi ei maksa kogusega üle pingutada, päevas võib tarvitada kuni 2 sl purustatud (ja rõstitud) seemneid. Seemnetes on 6-8 g kiudained 100g toiduaine kohta.

Rukkijahust valmistatud toodetel ei saa kunagi olla nisujahust küpsetatud toodetega sarnaseid omadusi. Rukkijahus sisalduvad valgud ei suuda moodustada sitket ja tihedat tainast ning seetõttu puudub klassikalisel rukkileival elastsus ja vetruvus. Kõige paremini saate sellest aimu siis kui pitsitate saiaviilu kokku ning teete sama ka leivakääruga. Nisujahust küpsetatud sai omandab oma esialgse välimuse, kuid leib jääb tänkjaks ning oma endist kuju ei omanda see mitte kunagi. Nisujahu vähendab leiva happelisust ja muudab leiva kohevamaks.